Analyse & dosage des amines biogènes en laboratoire

Que sont les amines biogènes ?

Les amines biogènes sont des composés organiques azotés qui sont naturellement présents dans les organismes vivants, incluant les animaux, les plantes et les micro-organismes.

Leur formation est généralement le résultat de la décarboxylation (processus de perte d’un groupe carboxyle, –COOH) d’acides aminés, sous l’action d’enzymes spécifiques.

Les amines biogènes les plus courants sont : l'histamine, la tyamine, la cadavérine,la putrescine ainsi que la spermidine aussi appelé spermine.

Comment sont dosées les amines biogènes en laboratoire ?

Le dosage des amines biogènes en laboratoire repose principalement sur des techniques de chromatographie. Parmi celles-ci, la chromatographie liquide haute performance (HPLC/CLHP) est considérée comme la méthode la plus adéquate pour cette tâche. Cette préférence s'explique par ses multiples avantages.

Sensibilité et spécificité élevées

La HPLC permet de détecter et de quantifier des concentrations très faibles d’amines biogènes, y compris dans des matrices complexes comme les aliments, les boissons ou les tissus biologiques.
Cette capacité est renforcée par l'utilisation de colonnes performantes et de techniques de dérivatisation, qui amplifient le signal des amines lors de la détection (par UV ou fluorescence).

Séparation efficace

La méthode est capable de séparer simultanément plusieurs amines biogènes ayant des structures chimiques proches (par exemple, l'histamine, la tyramine, la putrescine, la cadavérine), ce qui permet d'éviter les interférences entre ces composés.

Méthode validée et reconnue

La HPLC est une technique de référence selon les normes européennes, le Codex Alimentarius et les méthodologies validées par des agences telles que l’ANSES.
Cela assure la robustesse et la conformité des résultats, ce qui est crucial pour l'industrie et le contrôle réglementaire.

Polyvalence

La HPLC s'adapte à une grande variété d’échantillons, qu'ils soient liquides, solides ou des matrices alimentaires diverses. Elle peut également analyser de nombreuses amines biogènes, parfois en une seule analyse.

Quantification précise

L'utilisation de standards internes et de courbes d’étalonnage garantit une mesure fiable et précise des concentrations d'amines biogènes. Cette précision est indispensable pour l’évaluation de la sécurité alimentaire et pour assurer la conformité à la réglementation.

Comparée aux méthodes alternatives, telles que les méthodes colorimétriques ou enzymatiques, la HPLC offre une quantification exacte, reproductible et spécifique des amines biogènes, ce qui en fait la méthode de choix pour leur dosage en laboratoire.

Pourquoi rechercher les amines biogènes ?

La recherche des amines biogènes est essentielle pour plusieurs raisons, principalement liées à la sécurité et à la qualité.

Sécurité alimentaire

Des amines biogènes comme l’histamine, la tyramine, la putrescine et la cadavérine peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires, qui peuvent être graves chez les individus sensibles. Par exemple, l'histamine à forte dose est responsable de l'intoxication scromboïde, notamment dans le poisson avarié. Elles peuvent également provoquer des intolérances (comme l'intolérance à l'histamine), des migraines (causées par la tyramine) ou des réactions allergiques/pseudo-allergiques.

Indicateur de qualité ou de mauvaise transformation

Des teneurs élevées en amines biogènes sont généralement un signe de contamination microbienne ou de conditions de fabrication/conservation inadéquates, telles que des déficiences de refroidissement ou une hygiène insuffisante. Elles servent ainsi de marqueur de fraîcheur ou de dégradation, en particulier dans les produits fermentés ou à forte teneur en protéines, comme les fromages, les poissons, les charcuteries, les vins et les bières.

Physiologie et santé

Bien qu'elles jouent des rôles biologiques importants (comme messagers ou neurotransmetteurs), un excès alimentaire d'amines biogènes peut être nocif pour certaines populations vulnérables, telles que les enfants, les personnes sous traitement IMAO (Inhibiteurs de la Monoamine Oxydase) ou les asthmatiques.

Quelle est la règlementation en vigueur concernant la concentration en amines biogènes et ses dérivés?

Produits alimentaires

Au niveau européen et dans de nombreux pays, il existe une réglementation stricte concernant l’histamine dans le poisson et les produits de la pêche. Par exemple, la réglementation européenne CE 2073/2005 fixe une limite maximale d’histamine, généralement comprise entre 100 et 200 mg/kg selon le type de produit.

Pour d'autres aliments (comme les fromages, charcuteries, vins), il n’existe pas de réglementation obligatoire pour l’ensemble des amines biogènes. Cependant, des recommandations et des valeurs guides ou seuils indicatifs sont parfois mentionnés dans la littérature scientifique ou par des organismes professionnels, pour assurer la qualité sanitaire et protéger les consommateurs, bien que ces valeurs n'aient généralement pas force de loi.

Des études exploratoires incluent la surveillance d'autres amines biogènes (cadavérine, putrescine, tyramine, spermine, spermidine) à des fins de sécurité, même si aucune exigence réglementaire stricte n’est imposée actuellement pour celles-ci.