Les polyphénols sont des substances extrêmement répandues dans les végétaux (principalement sous forme de glycosides), notamment les plantes alimentaires et médicinales

Les flavonoïdes sont une classe de composés phytochimiques appartenant à la famille des polyphénols, divisés en trois classes : les bioflavonoïdes, les isoflavonoïdes et les néoflavonoïdes.

Substance présentes dans de nombreuses plantes, les saponines possèdent des caractéristiques intéressantes par leurs propriétés émulsifiantes et moussantes.

Les furocoumarines également appelées furocoumarine ou psoralènes, sont des agents toxiques photosensibilisants présents dans de nombreuses plantes et dont l'utilisation est règlementée